Uvařte si v lednu kaldoun. Je to nejvhodnější období. Kaldoun není totiž zrovna letní polévka. Je velmi sytá a silná. Opravdu dodá tělu sílu. Nemocného postaví na nohy a zdravého pozvedne do výšin blaha.
Základem je vývar z masa, většinou drubežího, a vnitřností. Dělávám kachní kaldoun, krůtí, kuřecí, či králičí. Důležitou součástí jsou žemlové knedlíčky a třešničkou na dortě je zelená petrželka.
Nejčastěji vařím kachní nebo krůtí kaldoun. Použiju krky, žaludky, srdíčka a játra. Obzvláště krůty disponují mimořádně masitými krky, jejichž maso pak oberu a použiju do polévky. Samozřejmě lze použít i jiné části drůbeže. Pokud vařím kaldoun z kuřete, dám vařit s vniřnostmi a skeletem i celá stehna. Do kaldounu patří kus dobrého šťavnatého masa a toho tolik na kuřecích krcích není, proto jsou kuřecí stehna dobrou volbou. Naopak na krůtích krcích je ho dostatek.
Žemlové knedlíčky jsou tradiční doplněk, ale naše rodina má radši celestýnské nudle.
Ingredience na vývar
Drůbeží maso s kostí, krky, žaludky, srdíčka
Mrkev, celer, petržel
Cibule, česnek
Bobkový list
Nové koření
Černý celý pepř
Lžíce jablečného octa
Zelená petržel
Sůl
Ingredience na kaldoun
2 mrkve nakrájené na půlkolečka
3 stonky řapíkatého celeru nakrájené na plátky
Drůbeží játra očištěná a nakrájená
Smetana ke šlehání
100g másla
4 vrchovaté lžíce hladké mouky
Ingredience na žemlové knedlíčky
3 včerejší rohlíky
2 vejce
Mléko
Sůl, pepř
Muškátový oříšek
Zelená petrželka
Začnu vývarem. Do velkého hrnce dám vařit očištěné maso s kostmi a všechny vnitřnosti kromě jater. Přidám očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli a stroužky česneku, zelenou petržel i se stonky, koření, sůl i jablečný ocet. Vše zaliju vodou tak, aby maso a zelenina byly pod vodou. Přivedu k varu, snížím plamen a nechám probublávat, dokud maso a vnitřnosti nebudou měkké. Během vaření sbírám tvořící se pěnu.
Jakmile je maso uvařené, vývar scedím a dám ho stranou. Vnitřnosti a maso nakrájím na větší kousky.
V hrnci rozpustím máslo, přidám mouku a udělám světlou jíšku. Postupně přidávám teplý vývar a prošlehávám metličkou, aby vznikla sametově hladká krémová polévka. Provařím na mírném plameni asi 10 minut, pak přidám mrkev a řapíkatý celer a vařím tak, aby zelenina byla lehce křupavá. Vešlehám smetanu a ještě chvíli pomalu vařím. Nyní jsou na řadě syrová játra, ta v polévce povařím asi 3 minuty a nakonec přidám ostatní uvařené nakrájené vnitřnosti a maso. Kaldoun musí být hustý, s velkým množstvím masa a vnitřností. Je to opravdu sytá polévka.
Na žemlové knedlíčky pomelu rohlíky na masovém mlýnku nebo rozsekám v elektrickém sekáčku. Zaliju mlékem a nechám chvíli mléko vsáknout. Pak mléko z rohlíků lehce vymačkám, rohlíky osolím, opepřím, strouhnu trošku muškátového oříšku a přidám žloutky a nasekanou petrželku. Všechno promíchám. Z bílků ušlehám sníh a vmíchám do rohlíkové směsi. Je-li směs moc řídká, zahustím lžící krupice.
Vlhkýma rukama vytvaruju knedlíčky a uvařím je ve vroucí osolené vodě. Až vyplavou na povrch, vařím ještě půl minuty. Jeden vyjmu a rozkrojím, jestli už je uvnitř vařený. Hotové knedlíčky vyjmu děrovanou naběračkou a dám na teplé místo.
Kaldoun servíruji s knedlíčky a zelenou petrželkou.
Někdy místo knedlíčků použiju celestýnské nudle, které jsou u nás v kaldounu velmi oblíbené. Z palačinkového těsta, neslazeného, udělám na sucho v pánvi bez použití tuku palačinky, sroluju je a nakrájím na asi tři milimetry silné ruličky.